ما تحتاج إلى معرفته عن الكافيار

بيتر دازيلي / جيتي إيماجيس

شيء ما فيشي، ولكن بطريقة جيدة

ببساطة، الكافيار مملح طفيفة أو بيض السمك. ويعتبر سمك الحفش رو هو الكافيار قسط و "صحيح". ويأتي في أربعة أصناف - بيلوغا، سيفروجا، أوسيترا والسفينة.
الأغلى هو الكافيار بيلوجا (174 $ / أوقية في عام 2008 التسعير) من سمك الحفش بيلوجا التي تسبح في بحر قزوين، الذي يحده من روسيا وإيران. وتتميز بيلوغا بيض لينة، حجم البازلاء تتراوح بين شاحب الفضة الرمادي إلى الأسود.


التالي في السطر هو الكافيار أوزيترا وهو متوسط ​​الحجم والرمادي إلى اللون الرمادي البني في اللون. المقبل في الجودة هو أصغر، رمادي سيفروجا الكافيار. وأخيرا، وليس آخرا، هو السفينة، والكافيار صغير الحجم إلى متوسطة الحجم، وذات اللون الداكن مختلطة أحيانا مع أوسيترا و سيفروجا. من تلقاء نفسها، لديها نكهة سيفروجا ولكن مع طعم عفن الغريب.
الكافيار هو قابل للتلف للغاية ويجب أن تكون مبردة وتؤكل في غضون ثلاثة أسابيع من أخذها من الأسماك. هناك بعض الخلاف حول تجميد الكافيار لمدة أطول. يقول البعض انها لا لا، والبعض الآخر يقول أنه يجب تجميد من قبل المعالج ويتم شراؤها المجمدة من قبل المستهلك.

- الكافيار الأخرى

الكافيار الأخرى أقل كلفة: الكافيار أقل تكلفة مثل الكافيار لومبفيش مع البيض الصغير والصعب والأسود والكافيار الأبيض (وتسمى أيضا الأمريكية الذهبية) مع البيض الأصفر الصفراء الصغيرة وكافيار سمك السلمون (وتسمى أيضا الأحمر الكافيار) مع متوسطة، والبرتقالي شاحب إلى البيض الأحمر العميق.

الكافيار المبستر

يعتبر أقل شأنا من قبل سنوبس الكافيار، وهذا هو رو التي طهي جزئيا لتمديد العمر الافتراضي.

ولكن الطبخ يغير نسيج البيض، وبالتالي، نكهة. الكافيار المعلب مبستر.

الكافيار المضغوط

يعتبر الكافيار المضغوط هو الأكثر رديئة من قبل سنوبس الكافيار، ولكن أكثر بكثير بأسعار معقولة ومثالية عند استخدام الكافيار في ينتشر، ويتكون الكافيار المضغوط من البيض التالفة، ويمكن أن يكون خليط من الأصناف والدرجات.

ما يجب أن تبحث عنه في الكافيار

الكافيار الطازج يجب أن يكون مشرقا، لامعة وكاملة. لا ينبغي أن تظهر محطمة أو مملة. مثل نوعية جيدة الأسماك، فإنه لا ينبغي أن رائحة مريب على الإطلاق. وينبغي أن رائحة نسيم البحر.

المرافقات الكافيار الكلاسيكية

يجب أن يتم تقديمها ببساطة مع

بليني أو نخب النقاط وأوتاد الليمون. وتشمل الزينة المفروم البيض المطبوخ بالصلصة، والبصل الأحمر أو الأبيض المفروم، الشبت المفروم، والقشدة الحامضة أو فرايش كريم، والفودكا الباردة الجليد أو الشمبانيا الجافة. كيف يستخدم الطهاة اليوم الكافيار

كان الشيف ريك ترامونتو، الذي كان يعمل سابقا في مطعم ترو في شيكاغو، يستخدم الكافيار تقليديا، يرافقه البصل المفروم والبيض المفروم المطهو ​​بالكروم والفريش كريم بدلا من القشدة الحامضة والليمون والقشور غير التقليدية ، لكنه عرضه الذي هو الطليعية الطليعية. يستخدم درج زجاجي مصمم لمواصفاته لكل مكون من هذه المقبلات الأنيقة.بدلا من بليني، وقال انه يستخدم نخب النقاط.

وقد اتخذ الطهاة الآخرين الحريات مع بليني وجعلها مع دقيق الذرة والقمح الكامل أو جميع الدقيق الأبيض، وأضاف الثوم والثوم وغيرها من المكونات، بما في ذلك الأفوكادو في الخليط!
لا يزال البعض الآخر يستخدم الكافيار في الأطباق المطبوخة، مضيفا أنه في نهاية المطاف حتى لا تشديد البيض. ولكن غالبية الطهاة لا تزال تستخدم هذه الحساسية الهشة في العروض الباردة أو كما مقبلات.
الكافيار الأمريكي للمياه العذبة

يقول أنصار الكافيار في المياه العذبة الأمريكية أن الجودة بدأت في منافسة الكافيار الروسي الذي أصبح سريعا نوعا من الأنواع المهددة بالانقراض.

راشيل كولينز، مالك كولينز كافيار، يقول: "كولينز كافيار هو المعالج الوحيد لكافيار المياه العذبة الأمريكية المصنوعة يدويا (وليس مستوردا)، ونحن نقدم سمك الحفش المنخفض الملح (هاكيلباك هاكيلباك) (46 $ / أوقية 2008 التسعير)، بادليفيش، "
أم كولينز، كارولين كولينز، أسست الشركة في عام 1983. صاحبة صيد متعطشا، وقالت انها تحولت هوايتها الى مهنة بعد رؤية رو جميل من السلمون البحيرات تشينوك البحيرات الذهاب أن تضيع عندما يتم التخلص منها مع بقية الباحات. بحثت كارولين كولينز عملية تحويل روخ السمك الخام إلى الكافيار الناعم العصري - وهو سر محمي بشكل وثيق - وأصبح صانع الكافيار الذي يدرس نفسه.
لها اليدوية الطازجة البحيرات السلمون وسمك السلمون المرقط العظمى أصبحت بسرعة عنصر القائمة الحصرية لعدة مطاعم شيكاغو الراقية وظهرت على القوائم في أطباق مثل جوز الهند بليني مع تاهيتي فانيلا الآيس كريم وكافيار المانجو، ماري الدموية غازباشو مع الكافيار بيبار كروتون العائمة، سميكة قطع رقائق البطاطا الحلوة و سيترون الكافيار كريم انتشار، من بين العديد من الآخرين.


العملية تبقى نفسها

في عام 1985، انضمت راشيل كولينز الشركة وأصبحت رئيسا في عام 1998 عندما تقاعدت والدتها. الآن كما في ذلك الحين، يتم تصنيعها الكافيار سمك السلمون الملح الملحومة يدويا طازجة كل أسبوع، جنبا إلى جنب مع سمك الحفش هاكليباك، بادلفيش، وكافيار سمك البحر الأبيض الأمريكي.

منتجات جديدة

بعد أن تم تأسيس الكافيار التقليدي، بدأ كولينز في تقديم الكافيار الذي يحتوي على نكهة ومدخنة، و زبدة الكمأة و جراد البحر. راشيل كولينز هي القوة الإبداعية وراء كولينز الكافيار كريم انتشار.

خذ جولة افتراضية من كولينز الكافيار ومشاهدة عملية صنع بليني (كولينز الكافيار لم يعد يبيع بليني محلية الصنع).
كم شراء الكافيار

سيكون الرد الأكثر منطقية، "كم يمكنك تحمل؟" ولكن هذه بعض الأمور التي يجب مراعاتها. كم عدد الضيوف سيكون هناك؟ هل يتم تقديم الكافيار على المشهيات التي تم تمريرها أو من طاولة المقبلات؟ هل ضيوفك أكلة الكافيار كبيرة؟ إليك بعض الإرشادات.

هناك 8-10 (1/2 ملعقة صغيرة) حصص الكافيار في أونصة واحدة.


  • هناك حوالي 20 (1/4 ملعقة صغيرة) مقبلات للأونصة من الكافيار.

  • لعشاق الكافيار الحقيقي، وشكل ما لا يقل عن 1/2 إلى 1 أوقية من الكافيار للشخص الواحد!

  • إذا كان الكافيار يخدم في حد ذاته، أو مع المفرقعات أو نخب نقطة، جرة 2 أوقية يخدم حوالي أربعة أشخاص.بالنسبة للكانابيس، يجب أن تخدم جرة 2 أوقية ثمانية أشخاص.
  • المصدر: الكافيار الأمريكي

المناولة والكافيار

الكافيار مناقصة وهشة ويحتاج إلى أن يعامل مع تلك. استخدام ملعقة غير معدنية - ويفضل أن يكون أم اللؤلؤ، قذيفة السلحفاة، العظام، السيراميك أو حتى البلاستيك - لرفع عموديا من أعلى إلى أسفل لتجنب سحق البيض. عند استخدام "الحبوب" الكبيرة (التي تشير إلى حجم البيض) الكافيار سمك السلمون كما مقبلات، وإزالة الحبوب واحدة أو البيض مع غيض من سكين الجدول.

للحصول على أفضل نكهة، وإزالة الجرار من الكافيار من الثلاجة 10 إلى 15 دقيقة قبل التقديم، وفتح قبل استهلاكها مباشرة.


المصدر: الكافيار الأمريكي