ستة وظائف من الملح في الغذاء

آدم غولت / أوجو إيماجيس / جيتي إيماجيس

قد يكون الملح أكثر شهرة لأدواره كمواد حافظة غذائية وعامل توابل. وقد تم استخدامه للحفاظ على الغذاء لعدة آلاف السنين وهو التوابل الأكثر شيوعا، ولكن الملح أيضا يلعب الأدوار الأخرى أقل شهرة في الطعام الذي نأكله: وهو عنصر غذائي أساسي، فإنه يوفر نكهة والملمس، وأنه يعزز اللون . لهذه الأسباب، يتم استخدام الملح في إنتاج الأغذية، وهذا هو السبب في محتوى الصوديوم من الأطعمة المصنعة عالية جدا.

>

الملح كغذاء حافظة

اللحوم الملح المعالجة وغيرها من الأطعمة هي أقدم طريقة لحفظ الأغذية، وكان يستخدم بشكل كبير قبل التبريد المتاحة. يعمل الملح كمادة حافظة عن طريق رسم الرطوبة من الطعام، لأن الميكروبات التي يمكن أن تفسد الطعام تحتاج إلى الرطوبة لتنمو. العديد من الميكروبات المسببة للأمراض هي أيضا ببساطة غير قادرة على النمو في وجود الملح.

عندما يخلط الملح بالماء يطلق عليه محلول ملحي. برينينغ هو تمرغ الطعام في هذه المياه المملحة بشكل كبير ويستخدم للحفاظ على ونكهة الطعام (التخليل هو شكل من أشكال برينينغ).

الملح كمادة نسيج محسن

معظم الناس لا يدركون أن الملح يلعب دورا كبيرا في خلق نسيج في الغذاء. عند صنع الخبز الخميرة، وكمية من الملح يؤثر بشكل كبير على معدل التخمير الخميرة وتشكيل الغلوتين، وكلاهما سوف يؤثر بشكل كبير على الملمس النهائي الخبز. الملح له أيضا تأثير عميق على جيلاتينيزاتيون من البروتينات، والذي يحدث في إنتاج الجبن والعديد من أنواع المعالجة من اللحوم مثل السجق، بولونيا، ولحم الخنزير.

في منتجات اللحوم المصنعة، يساعد الملح على الاحتفاظ بالرطوبة، ولذلك فإن هناك حاجة إلى أقل من الدهون المشبعة. وكثيرا ما تستخدم بلورات الملح الكبيرة لإضافة نسيج مقدد، كما هو الحال مع المعجنات.

ملح كما نكهة محسن

الملح يعمل بطرق متعددة لتعزيز نكهة الطعام. ليس فقط هو "المالحة" عنصر نكهة واحدة من الأكثر المطلوب من قبل البشر، ولكن الملح يمكن أن تؤثر أيضا على عناصر نكهة أخرى، مثل الحلو والمر.

في كميات صغيرة، والملح تكثيف حلاوة وبالتالي يتم رشها في كثير من الأحيان على الفاكهة الطازجة أو إضافة إلى الحلوى مثل الكرمل. الملح يمكن أيضا مكافحة النكهات المريرة في الملح الغذائي وغالبا ما تستخدم ل "دي-المر" الخضراوات والزيتون. سيساعد الملح أيضا على إطلاق جزيئات معينة في الطعام، مما يبرز بعض نكهات المكونات ويجعل الطعام أكثر عطرية.

الملح كمصدر غذائي

على الرغم من أن معظم الأمريكيين يستهلكون الكثير من الصوديوم، إلا أنه عنصر غذائي ضروري للبقاء على قيد الحياة. يتكون ملح الطعام النقي من 40٪ من الصوديوم و 60٪ من الكلور. معظم الأملاح الجدول في الولايات المتحدة أيضا اليود تضاف لهم لمنع نقص اليود. نقص اليود يمكن أن يسبب اضطرابات الغدة الدرقية، بما في ذلك غويترز.

الملح كما بيندر

لأن الملح يساعد على شكل المواد الهلامية البروتين، ويمكن استخدامه كعامل ملزم. عندما يضاف الملح إلى الأطعمة مثل السجق أو اللحوم المصنعة الأخرى، فإنه يسبب جيلاتينيزاتيون من البروتينات التي ثم عقد المنتج معا.

ملح كمحسن اللون

اللون النابض بالحياة للعديد من اللحوم المصنعة، مثل لحم الخنزير أو الكلاب الساخنة، ويرجع ذلك جزئيا إلى الملح. وجود الملح يساعد على تعزيز والحفاظ على اللون، سواء الاصطناعي أو الطبيعي، ويمنعها من تحول الرمادي أو الموحلة.

يزيد الملح أيضا من الكراميل في قشرة الخبز، مما يساعد على خلق هذا اللون الذهبي.