منع التلف: لا تدع طعامك تذهب سيئة!

هيلاري برودي / جيتي إيماجيس

يتسبب تلف المواد الغذائية في الكائنات الدقيقة غير المرئية التي تسمى البكتيريا. البكتيريا في كل مكان نذهب، ومعظمهم لا تفعل لنا أي ضرر. في الواقع، بعض منهم جيد بالنسبة لنا.

ماذا تفعل البكتيريا؟

كما تذهب الكائنات الحية، والبكتيريا هي مملة جدا. لشيء واحد، فإنها لا يمكن أن تتحرك. الوقت الوحيد الذي يذهبون إليه في أي مكان هو عندما يقوم شخص ما بتحريكها. (انظر: ما هو التلوث المتبادل؟) وإلا، فإنها تبقى الحق أين هم.

إذا كانوا محظوظين، فإنهم يحصلون على الطعام، وإذا كانوا حقا محظوظين، فإنهم يحصلون على إعادة إنتاج.

يفعلون ذلك عن طريق تقسيم إلى اثنين من نفس متطابقة. ثم كل واحد منهم انشقاقات، وهلم جرا وهلم جرا. والبعض قادر على القيام بذلك مرتين أو ثلاث مرات في الساعة.

لسوء الحظ، وكلما طال هذا، أصبح أكثر مدلل طعامنا، لأن هذا ما يعيشون عليه - طعامنا. خاصة الأطعمة التي هي عالية في البروتين، مثل اللحوم والدواجن والأسماك والبيض ومنتجات الألبان.

ومن المؤكد أن بعضهم سيذهب للأغذية منخفضة البروتين مثل الفواكه والخضار، ولكن تلك هي أبطأ بكثير. وهذا هو السبب في أن تفاحة اليسار على عداد المطبخ الخاص بك لبضعة أيام لا تزال آمنة لتناول الطعام، في حين أن شريحة لحم بوضوح لن.

سبويلد فود فس. المواد الغذائية الخطرة

من المهم أن نلاحظ أن الطعام المدلل ليس بالضرورة طعام خطير. لشيء واحد، فإن معظم الناس لا يأكلون الطعام الذي رائحة سيئة، يبدو غروي أو أيا كان.

ولا يمكنك الحصول على التسمم الغذائي من شيء لم تأكله.

وعلاوة على ذلك، فإن الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف المواد الغذائية العادية ليست بالضرورة ضارة لنا. في الواقع، قبل قرون من الثلاجات، تم استخدام الصلصات والتوابل الأولى لإخفاء أذواق "الخروج" وروائح الطعام التي بدأت تفسد.

هذا لا يزال صحيحا في أجزاء من العالم حيث الناس ليس لديهم وحدات التبريد المنزلية (والتي، بما فيه الكفاية، ويشمل معظم الناس على قيد الحياة على كوكب اليوم).

البكتيريا التي نهتم بها من وجهة نظر سلامة الأغذية هي ما يسمى ب "مسببات الأمراض" التي تسبب التسمم الغذائي. وهذه العوامل الممرضة، مثل السالمونيلا أو E. كولي، لا تنتج أي رائحة أو طعم أو تغيرات في مظهر الطعام - سطح رقيق، على سبيل المثال، أو نوع من التلون.

إدارة ميكروب

فكيف يمكننا السيطرة على هذه العشائر؟ طريقة واحدة هي أن تجويع لهم. وكما ذكر أعلاه، تحتاج البكتيريا إلى الغذاء للبقاء على قيد الحياة. تخلص من الطعام، وتختفي مشكلة البكتيريا. لسوء الحظ، على الرغم من ذلك، من دون طعام، مجال فنون الطهي لديها القليل جدا لتقدمه.

لذلك سوف نفترض أن الغذاء جزء من المعادلة. البكتيريا لا تزال لديها عدة متطلبات أخرى، محددة تماما، كل منها يمكن السيطرة عليها إلى حد ما.هناك ستة منهم، في الواقع. جنبا إلى جنب مع الغذاء، ونحن سوف نفترض أيضا وجود الأكسجين. إلا إذا كنت ممارس فن المذهب الطليعي، وإعداد شيء مثل كونفيت بطة، والأكسجين يأتي مع الأراضي.

أن يترك أربعة عوامل إضافية أننا يمكن التحكم:

  • درجة الحرارة
  • الوقت
  • الرطوبة
  • درجة الحموضة <الحموضة

درجة الحرارة

هناك قول مأثور في الأطعمة: "حافظ على الأطعمة الباردة الباردة، واحتفظ بالأطعمة الساخنة".

الحفاظ على الأطعمة الباردة يعني تخزينها في درجات حرارة تتراوح بين 40 درجة فهرنهايت، حيث يبدأ التبريد العادي، وصولا إلى حوالي 0 درجة فهرنهايت، وهو حيث تريد أن يكون الفريزر الخاص بك. البكتيريا لا تزال تتضاعف في درجات الحرارة الباردة، وأنها مجرد تفعل ذلك أكثر بكثير ببطء.

في درجات الحرارة المتجمدة، يتباطأ نمو البكتيريا إلى ما يقرب من صفر.

التجميد لا يقتلهم، على الرغم من كل ما يفعله هو جعلها باردة. بمجرد ذوبان الجليد أن الطعام، احترس! أي بكتيريا كانت هناك قبل التجميد سوف الاحماء فقط والبدء في ضرب مرة أخرى - مع الانتقام.

منطقة خطر درجة حرارة الغذاء

ترى أن البكتيريا تزدهر بين 41 درجة فهرنهايت و 140 درجة فهرنهايت، وهي مجموعة من درجات الحرارة المعروفة باسم منطقة خطر الحرارة. ربما ليس من المستغرب، انها نفس درجة الحرارة التي البشر تزدهر في.

ليس ذلك فحسب، ولكن أجسادنا 'درجة الحرارة الطبيعية من 98. 6 ° F هو الحق في صفعة في منتصف تلك المنطقة الخطر، انها ليست حتى مضحك. البكتيريا لا يمكن أن تنتظر للحصول على الداخل منا. مرة واحدة أنها تجعل من الأمعاء لدينا، انها مثل البكتيريا ماردي غرا.

للحد من هذا الخطر، يجب عدم السماح للمواد الغذائية القابلة للتلف بإنفاق أكثر من ساعة في منطقة خطر درجة حرارة الغذاء - بشكل تراكمي. أي أطول من ذلك، وينبغي إما أن يطهى أو ألقيت بعيدا.

فيما يلي جدول يوضح درجات الحرارة الرئيسية لمنطقة خطر الحرارة.

حفظ الأطعمة الساخنة الساخنة

حفظ الأطعمة الساخنة الهدايا الساخنة تحديات أخرى. يتباطأ النمو البكتيري مرة أخرى في درجات حرارة أكثر حرارة من 140 درجة فهرنهايت، لذلك الأطعمة الساخنة التي يتم تقديمها على بوفيه، على سبيل المثال، يجب أن تبقى أكثر سخونة من ذلك في جميع الأوقات.

نضع في اعتبارنا أن 140 درجة فهرنهايت لا يقتل البكتيريا - فإنه يمنعهم فقط من ضرب.

إذا كنت تريد فعلا قتل البكتيريا، عليك أن تسخنها حتى 165 درجة فهرنهايت على الأقل. وتنطبق نفس القاعدة على الطعام المطبوخ الذي ينبغي أن يسقط أقل من 140 درجة فهرنهايت - تحصل على ساعة، إجمالا. بعد ذلك، تحتاج إما إلى تسخينه حتى 165 درجة فهرنهايت مرة أخرى أو رميها بعيدا. وبالمناسبة، يمكنك فقط تسخين مرة واحدة. إذا كان يسقط أقل من 140 درجة فهرنهايت للمرة الثانية، تحتاج إلى إرم ذلك.

الوقت: انها تنتظر لا أحد!

يعمل الوقت جنبا إلى جنب مع درجة الحرارة في تشجيع نمو البكتيريا. لنفترض أنك تشتري مجموعة من صدور الدجاج الغير مطبوخ. ربما يكون في عربة التسوق لمدة 15 دقيقة أثناء التسوق، ثم انها في سيارتك لمدة 15 دقيقة أخرى أثناء قيادة المنزل. حتى قبل أن تحصل حتى أن منزل الدجاج، وكان البكتيريا كامل 30 دقيقة لتشغيل المستشري.

ثم في وقت لاحق قد تنفق 15 دقيقة أخرى على العداد الخاص بك أثناء الإعدادية لهم، وبذلك المجموع التراكمي إلى 45 دقيقة بالفعل.كما ترون، كنت حقا لم يكن لديك الكثير من غرفة تذبذب.

الرطوبة

مثل جميع الكائنات الحية، والبكتيريا تحتاج الماء من أجل البقاء. الأطعمة عالية الرطوبة مثل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان، فضلا عن الفواكه والخضروات، هي أرض التربية الرئيسية للبكتيريا الضارة. فالأطعمة ذات الرطوبة المنخفضة، بما في ذلك الحبوب المجففة والبقوليات مثل الأرز أو الفاصوليا، ستبقى عادة لفترة طويلة جدا دون إفساد أو إيواء البكتيريا.

جانب آخر من عامل الرطوبة هو أنه من خلال عملية تسمى التناضح والسكر والملح تمتص فعلا الرطوبة من البكتيريا، مما أدى إلى قتلهم على نحو فعال عن طريق الجفاف. ونتيجة لذلك، فإن محتوى الملح و / أو السكر العالي يميل إلى الحفاظ على الأطعمة - وهذا هو السبب في استخدام الملح والسكر في تربية اللحوم ومعالجتها.

درجة الحموضة (الحموضة)

الرقم الهيدروجيني هو مقياس لكيفية الحمضية شيء، وأنه يعمل على مقياس من 0 إلى 14. أي شيء أقل من 7 يعتبر حمض وأي شيء أعلى من 7 يعتبر قاعدة أو قلوية. وستعتبر القيمة 7 محايدة. المياه العادية، على سبيل المثال، لديها درجة الحموضة من 7.

كما اتضح، والبكتيريا لا يمكن أن يقف أي شيء الحمضية جدا أو قلوية جدا. لكي تزدهر البكتيريا، يجب أن تكون بيئة الرقم الهيدروجيني محايدة.

حسنا، تخمين ما هي الأطعمة التي تقع في تلك الفئة؟ نعم - المنتجات الحيوانية القائمة مثل المأكولات البحرية واللحوم والدواجن والبيض والحليب.

وعلى النقيض من ذلك، فإن معظم الخضراوات والمعكرونة لديها درجة حموضة عالية جدا عندما تكون غير مطبوخة، ولكن تتحول محايدة - وبالتالي، أكثر خطورة - عند طهيها. الأطعمة الحمضية عالية مثل الحمضيات والطماطم والتفاح والخل والتوت وهلم جرا، هي غير جذابة نسبيا للبكتيريا من وجهة نظر الرقم الهيدروجيني. أنها سوف تنمو، فإنه يأخذ فقط وقتا أطول بكثير.

(لماذا لا تضطر إلى إبقاء الكاتشب في الثلاجة، لا تفعل ذلك، هل؟)

الاستنتاجات

قد يبدو أن هناك الكثير من الطرق للسيطرة على النمو من البكتيريا في طعامنا - ومن الناحية الفنية، انها حقيقية. لكننا لا نستطيع السيطرة على الوقت. فإنه يبقى موقوت بعيدا بغض النظر عن ما.

وفي حين يمكننا تغيير مستويات الرطوبة والحموضة من الأطعمة، والاعتماد على هذه الطريقة وحدها يعني تناول الكثير من الدجاج متشنج والمخلل البيض. ولهذا السبب، فإن درجة الحرارة هي العنصر الأكثر أهمية في السيطرة على انتشار الأمراض التي تنقلها الأغذية.

فيما يلي جدول يوضح درجات الحرارة الرئيسية لمنطقة خطر الحرارة.