طريقة جديدة لطهي الفطر

الحكمة التقليدية حول الفطر تملي عليك أن تبقيها جافة - وفرشها بدلا من النقع أو الشطف - ثم طهيها بسرعة في مقلاة ساخنة دون الازدحام. والسبب هو أن الفطر يتصرف مثل الإسفنج الصغير وينقع الماء إذا كنت تحصل عليه مبللة. ثانيا، لأن الفطر يحتوي على الكثير من الماء، إذا كنت حشد لهم في عموم sauté، أو لا طهي لهم بسرعة، وأنها سوف البخار بدلا من براوننج. ولكن كما يحدث في كثير من الأحيان مع ما يسمى حكمة المطبخ، وهذا الفطر ... المزيد من الأسطورة خاطئة.

لقد أدرك العديد من علماء وكتاب الطعام لفترة من الوقت أن العنصر الأول من هذا الاعتقاد غير صحيح. والحقيقة هي أنه، مثل معظم الخضروات، والفطر لديها محتوى الماء العالي لتبدأ. قد يؤدي نقعها في الماء إلى إضافة كمية صغيرة من الماء إلى وزنها، ولكن بالمقارنة مع بداية محتوى الماء، فإن أي كمية مضافة غير متكافئة. وكان الاعتقاد الثاني أكثر عنيد. على الرغم من أن العباقرة المقيمين في مركز نيويورك الدولي للطهي وبلوق كوكينغ إيسويس كشفوا عن الأسطورة قبل بضع سنوات، فإنك لا تزال تجد المؤلفين المحترمين (ولكن الخاطئين) والطهاة إدامة الخطأ.

الحقيقة حول الفطر

كما يشرح ديف أرنولد و نيلس نورين للمحكمة الجنائية الدولية، مجموعة من الفطر الرطب والمزدحم في مقلاة سوف تبدأ كما (في كلماتهم) "فوضى شائكة". ولكن إذا كنت طهيها لفترة كافية، وتبخر الماء، وعند هذه النقطة أنها سوف البني بشكل جميل دون امتصاص النفط كنت تستخدم للبني لهم. الفطر الجاف، من ناحية أخرى، هي مسامية جدا. عند تسخين المقلاة مع الزيت أو الزبدة وإضافة الفطر الجاف، فإنها تمتص الدهون وعدم التخلي عنها. كنت في نهاية المطاف مع الفطر البني ولكن دهني.

كمكافأة إضافية، فإن الطريقة "الرطبة والمزدحمة" تبين أيضا الفطر مع نكهة أكثر تركيزا، وخاصة ملحوظ مع الفطر المزروعة المشتركة. (في حين أنني لن أتردد في محاولة هذه الطريقة مع أصناف البرية، ليس لدي أي خبرة مباشرة القيام بذلك.) عندما علمنا لأول مرة عن هذه الطريقة، شريكي التدريس وأنا فعلت جنبا إلى جنب مقارنة للطهي الطبقة، الطبخ نصف رطل من الفطر بهذه الطريقة ونصف جنيه الطريقة التقليدية. في اختبار طعم عمياء، جميع الطلاب ومساعدينا فضل الفطر المطبوخ بطريقة رطبة ومزدحمة.

إليك الطريقة:

  • 01 أوف 05

    ابدأ بتنظيف الفطر.

    ديف سكانتلاند

    لأنه من الواضح أنه لا يوجد شيء خاطئ مع تمرغ الفطر، هذه هي الطريقة التي تنظيفها. انها سريعة وشاملة. إذا كنت قد حصلت على مصفاة التي تناسبها في وعاء، يمكنك وضع الفطر في مصفاة، ووضعه في وعاء في الحوض، وملء بالماء. السماح لهم نقع لبضع دقائق، سحق لهم حول يديك إذا لزم الأمر للحصول عليها نظيفة.ثم مجرد رفع مصفاة خارج واستنزاف لهم. (يمكنك أيضا نقعها مباشرة في وعاء، ثم تصب في ... المزيد مصفاة - على الرغم من إذا كان الماء قذر جدا، عليك أن صب المياه القذرة على الفطر نظيفة الخاص بك، وربما كنت ترغب في شطف لهم مرة أخرى. )

    عندما تكون نظيفة، تقليم وقطع الفطر. أنا دائما تقريبا ربع لهم بدلا من شريحة، ولكن هذا هو تفضيل شخصي فقط. نضع في اعتبارنا أنه مع هذه الطريقة الطبخ، والفطر سوف تفقد حجم وينتهي الأمر أصغر قليلا من أنها تبدأ (تحقق من الصورة 4 إذا كنت لا تصدقني).

  • 02 أوف 05

    أضف الماء والدهون والملح.

    ديف سكانتلاند

    إذا كنت، مثلي، تتسوق في السوق حيث تتوفر الفطر فقط في حزم 8- أو 16 أونصة، وربما كنت تعرف مدى صعوبة يمكن استخدامها حتى قبل أن تبدأ في الحصول على حميض . عندما كنت طهي لمدة سنتين، وهذا يمكن أن يؤدي إلى الكثير من النفايات. ولكن شيء آخر عظيم حول هذه الطريقة الطبخ هو أنه منذ كنت ترغب في عموم مزدحمة، انها في الواقع أفضل لطهي كمية كبيرة في آن واحد (مرة واحدة انهم طهي، سترى كم هو سهل لاستخدامها حتى).

    اختر مقلاة مقلاة تناسب ... المزيد كل الفطر بعمق اثنين أو ثلاثة. تذكر، كنت تريد لهم مزدحمة لهذه الطريقة. إضافة ما يكفي من الماء لتغطية بالكاد الفطر. لثمانية أوقية من الفطر، إضافة حوالي ملعقة كبيرة من الزبدة أو النفط وملعقة صغيرة من الملح موافق للشريعة اليهودية. وضع المقلاة على الموقد تحولت إلى أعلى وجلب الماء ليغلي.

  • 03 من 05

    حافظ على الفطر في الغليان.

    >

    ديف سكانتلاند

    عندما يأتي الفطر إلى "تغلي" كامل يغلي، يمكنك رفض الحرارة، ولكن الحفاظ على الموقد تعديلها حتى أن الماء لا يزال يغلي - ليس فقط ينضج . ستلاحظ أن كمية المياه في المقلاة هي الآن أكبر مما قمت بإضافته للبدء. هذا لأن الفطر يطهو، انهم يفقدون الكثير من الماء من زنازينهم.

    عند هذه النقطة، يمكنك تجاهل المقلاة والاستمرار مع العشاء الإعدادية. كنت في انتظار فقط لجميع السائل لتتبخر. طالما ... المزيد كنت في المطبخ، وسوف أذنك اقول لكم عندما تحتاج إلى إيلاء الاهتمام لهم مرة أخرى.

  • 04 أوف 05

    استمع للأزيز.

    ديف سكانتلاند

    عندما يذهب كل الماء، سيبدأ الفطر في التأمل. عند هذه النقطة، فإنه من السهل للبني لهم في النفط أو الزبدة التي لا تزال. ولأن الفطر مطهو تماما، فإن هذه المرحلة لا تستغرق وقتا طويلا. جمال هذه الطريقة هو أن عملية الطهي تسببت في انهيار الخلايا في الفطر وتفقد الهواء وكثير من مياههم، لذلك لا تمتص أي من الدهون في المقلاة كما أنها البني. كما أنه يركز على نكهة ويحسن الملمس كما ... أكثر جيدا.

    هذه هي النقطة التي يمكنك مواسم الفطر إذا كنت ترغب في ذلك. أنا غالبا ما ديغليز عموم مع القليل من النبيذ أو شيري الجافة، واعتمادا على كيفية أنا باستخدام الفطر، وأود أن أضيف الثوم المفروم، أو قليل من الزعتر المجففة أو الطازجة. إذا أنا تقسيم الفطر لاستخدامها في طبقين، وأنا إزالة نصف أنا إنقاذ في وقت لاحق، ثم الموسم فقط ما أستخدمه على الفور.

    تابع إلى 5 من 5 أدناه.
  • 05 أوف 05

    جاهزة للاستخدام.

    ديف سكانتلاند

    مرة واحدة المطبوخة، والفطر جاهزة للاستخدام في وصفات. إذا كنت لا تستخدم كل منهم على الفور، والسماح لهم باردة والتبريد لمدة تصل إلى خمسة أيام (على الرغم من أنها لم تدوم ذلك لفترة طويلة في المطبخ لدينا). لقد وجدت أنه إذا كان لدي دفعة من الفطر في الثلاجة، وهناك تقريبا أي نهاية الطرق لاستخدامها. جربها:

  • مع السبانخ في الكيش
  • مقشر مع الفاصوليا الخضراء سوتيد أو المفاجئة
  • على البيتزا أو في صلصة المعكرونة
  • في مخبوز أو الأرز بيلاف (حيث يقترن جيدا ... المزيد مع البازلاء)
  • في أي من الوصفات المذكورة أدناه.