تعرف على الخميرة

ريبيكا سيجيل / فليكر

الخميرة هي كائن حيوي واحد الخلية ينمو في جميع أنحاءنا وعلى الولايات المتحدة. وينمو عندما يكون الغذاء والماء وتوقف النمو عندما لا. في الرسوم المتحركة مع وقف التنفيذ، فمن الضوء بما فيه الكفاية لتكون في مهب الريح، مثل البذور. إذا كان هناك الماء والغذاء حيث الأراضي، فإنه سوف تتكاثر وتستمر الدورة. بل هو أيضا على جلد الإنسان ويمكن نقلها إلى الغذاء من خلال الاتصال، مع الأيدي نظيفة أو القذرة.

وقد استغلت الخميرة من قبل البشر لآلاف السنين لصنع الخبز والبيرة والنبيذ. وهو يفعل ذلك عن طريق تحويل السكر إلى الكحول والغاز للحصول على الطاقة.

  • أكثر على تاريخ الخميرة.
  • تعرف على المزيد حول بيولوجيا الخميرة هنا.

أي الخميرة المستخدمة في الخبز

الخميرة المستخدمة في الخبز هي في الغالب ساشاروميسز سيريفيسياي . وقد أنتجت الخبازين وشركات الخبز العديد من السلالات، وهذا يعني الحيوانات المستنسخة من الخميرة مع سمات خاصة. هذا هو مماثل ل بستاني تربية الخزامى مع الألوان الخاصة، ارتفاع أو صلابة. كما أن هناك مئات من أصناف الخزامى، وهناك المئات من سلالات الخميرة. سلالات الخميرة التي تحظى بشعبية اليوم هي ولدت لإنتاج الغاز وسرعة التخمير. ما وراء S. سيريفيسياي هناك العديد من الخمائر التي هي مفيدة في الحشيشة، على الرغم من أن S. الخمر هو شائع هناك أيضا.

>
  • المرادفات مع الصور

وهناك أيضا سلالات خاصة من الخميرة التي تم إنشاؤها للعجاف العجاف أو العجين المخصب.

الخبازين لديهم إمكانية الوصول إلى العديد من السلالات، تماما مثل مخمرات لديها الخمائر المختلفة للاختيار من بينها. الجمهور فقط لديه عدد قليل من السلالات التي للاختيار.

  • كينغ آرثر لديه عدة أنواع من الخميرة لطلب عبر الإنترنت

ما يأكل الخميرة

الخميرة يأكل السكر والجلوكوز لتكون محددة. إذا لم يكن هناك جلوكوز في جميع أنحاء ولكن هناك سكريات أخرى، النشا أو الكحول، الخميرة يخلق آلات (الإنزيمات) لتحويل هذه إلى الجلوكوز.

الخميرة تحمل معلومات في الحمض النووي لعشرات الآلات الخاصة بالعديد من مصادر الغذاء.

الطحين يحتوي على الكثير من النشا فيه، وهو مصنوع من سلاسل طويلة من جزيئات السكر. ويحمل الطحين إنزيماته الخاصة التي تعمل على النشا وتقطيعها إلى سكريات بسيطة. ويحدث ذلك بعد أن يتم تجفيف الدقيق باستخدام الماء أو السوائل الأخرى. ثم تستخدم الخميرة السكريات من أجل الطاقة.

لماذا الخميرة خلايا التخمير

الخميرة لديها طريقتان لإطلاق الطاقة من جزيئات السكر لاستخدامها لصيانة الخلايا الخاصة بهم والتكاثر؛ مع أو بدون الأكسجين.

  • مع إمدادات من الأوكسجين، فإنها تجعل ثاني أكسيد الكربون (CO2 - غاز)، وهو بالضبط ما تجعل الخلايا البشرية، أيضا. أنها تستخدم تقريبا كل الطاقة من السكر للقيام بذلك وجعل الكثير من الغاز. وهذا ما يسمى التنفس.
  • مع القليل أو لا الأكسجين، الخميرة بسرعة يبني الآلات التي تنبعث من الكحول وثاني أكسيد الكربون بعد استخدام بعض الطاقة من السكر.وهذا ما يسمى التخمير. وبما أن هذا هو وسيلة غير فعالة لالتقاط الطاقة، لديهم لاستقلاب السكر أكثر مما يفعلون أثناء التنفس.

صنع الخبز مع الخميرة يستخدم كل من التنفس والتخمير (ومعظمهم من الأخير). كنت دلك أو ضرب الأكسجين (والنيتروجين) في العجين، والتي الخميرة تستخدم بسرعة بدلا من ذلك، وإنتاج الغاز الذي المحاصرين من قبل العجين.

يتم إنتاج معظم الغاز في عجين الخبز خلال الساعة الأولى من التخمير. ثم يجب أن تتحول الخميرة إلى جعل الكحول والأحماض جنبا إلى جنب مع الغاز وينمو أكثر ببطء. هذا يعطي الخميرة التي ارتفعت الخبز العبير خاصة والأذواق. هذه المركبات تؤثر أيضا على هيكل العجين، وتغيير الفتات والقشرة بعد الخبز.

كيف تؤثر درجة الحرارة على الخميرة

تنمو الخميرة بشكل أفضل عند درجة حرارة 26 درجة مئوية (79 درجة فهرنهايت) وتغمر بشكل أفضل في 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت) . في درجات الحرارة المنخفضة الخميرة تبطئ كل من العمليات ويصبح "نائمة". في درجات حرارة أعلى، إنزيمات الخميرة لا تعمل بشكل جيد. هذا هو تماما مثل الإنسان مع الحمى.

لماذا تبريد العجين

في بعض الأحيان هو مجرد لتأخير الارتفاع حتى نتمكن من السيطرة عندما نخبز الخبز. هناك مناقشات حول النكهة التي يتم إنشاؤها عندما يتم تبريد العجين لعدة ساعات أو بين عشية وضحاها، ولكن من غير الواضح ما إذا كان هذا يأتي من الإنزيمات في الدقيق، مستقلبات الخميرة، الموت الخميرة المنتجات الثانوية أو التفاعلات الكيميائية الأخرى.

وهناك العديد من أساليب الخبز الخبز التي تتطلب التبريد. "الخبز أرتيسان في خمس دقائق في اليوم" (2007، سانت مارتن الصحافة) يستخدم ذلك، والحفاظ على العجين لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة، وبيتر راينهارت يقترح حفظ العجين الأولية في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام إذا كنت لا يمكن استخدامها على الفور. أيضا، الطريقة السويسرية ورزلبروت يخبز الرغيف مباشرة من الثلاجة وبعض الخبز الحلو مضفر يمكن تبريدها والخبز في الصباح لتناول الافطار.

استخدام درجة حرارة منخفضة إلى ميزة الخاص بك في الخبز الأخرى

يمكنك استخدامه لإبطاء عجين الخبز إذا كنت لا يمكن خبز عليه على الفور. يمكن أن يحدث هذا أثناء التدقيق الأول أو بعد التشكيل. ويمكن أن يتم ذلك مباشرة بعد تشكيل الرغيف الخاص بك، أو لتأخير الرغيف التي توسعت قبل أن تكون على استعداد. على الرغم من أن هذا الأخير ليس الأمثل، فإنه عادة ما ينتج في منتج مقبول.

لماذا برهان العجين على الماء الدافئ أو على الجزء الخلفي من موقد

الخميرة التي تشتريها في المخزن لديها معدلات التخمير المثلى في 30 - 35 درجة مئوية (86 - 95 درجة فهرنهايت). معظم وصفات الخبز الحديثة تدعو إلى التدقيق حول تلك درجات الحرارة. إذا كنت لا الحرارة أو تبريد منزلك كثيرا، درجة حرارة الغرفة سوف تتقلب بعنف. عند 60 درجة فهرنهايت في مطبخي في يوم الشتاء، يرتفع عجين الخبز ببطء شديد. وسوف تؤثر على المنتج النهائي والنتائج في أكثر تشددا، الخبز أكثر متفتت.

قد يكون هذا بسبب أن الإنزيمات النباتية (الموجودة في الدقيق) تعمل بشكل أفضل في درجات الحرارة الباردة وتكسر المزيد من الغلوتين والنشا. وهذا من شأنه أن يؤثر على قدرة الغلوتين على عقد الغاز تنتج الخميرة. ومع ذلك، فإن المطبخ البارد يمكن أن يبطئ العجين الذي يرتفع بسرعة كبيرة أو يعطي العجين المزيد من الوقت لتطوير نكهة، وهو أمر جيد، لذلك هناك دائما مفاضلة.

كمية الخميرة المستخدمة

يحتوي غرام واحد من الخميرة على 20 مليار خلية صغيرة. هناك حوالي 7 غرام في حزمة اونصة ربع التي نشتريها في المخزن (2 1/2 ملاعق صغيرة). هذا 140 مليار خلية! عند البدء في صنع الخبز، إضافة كمية الخميرة المطلوبة في وصفة. إذا كان الأذواق جيدة ولديه خصائص تريد، ثم التمسك بها.

لأن الخميرة لا تقسم كثيرا في عجين الخبز (زيادة 20-30٪ فقط في عدد الخلايا في 4 ساعات)، ما تبدأ به هو ما ينتهي بك الأمر من حيث أرقام الخميرة. هذا يمكن أن يؤثر على الخبز عن طريق إضافة طعم "ياستي" إذا وضعت الكثير في العجين. كميات عامة من الخميرة حوالي 1 - 2٪ من الدقيق، بالوزن. يمكن أن يسبب الخميرة الكثير من العجينة للذهاب شقة عن طريق إطلاق الغاز قبل الطحين على استعداد للتوسع.

إذا تركت العجينة ترتفع لفترة طويلة، فإنها ستبدأ في وجود خميرة أو رائحة البيرة وطعمها وتنهار في نهاية المطاف أو ترتفع بشكل ضعيف في الفرن ولها قشرة خفيفة. هذا ليس بسبب أعداد ضخمة من خلايا الخميرة الاستيلاء عليها، ولكن بسبب القليل جدا من السكر المتبقي وعدم قدرة الغلوتين لتمتد إلى أبعد من ذلك.

لماذا بعض الوصفات تتطلب مجرد قرصة من الخميرة

بعض وصفات تبدأ مع ربع ملعقة صغيرة من الخميرة، وهذا هو مجرد 10٪ من حزمة من الخميرة! هذه الوصفات تعتمد على التخمير طويلة لخلق نكهة وتبدأ في الغالب مع العجين الرطب جدا. هذا يتيح الخميرة تتحرك وتقسم في حين أن الأنزيمات الدقيق يفعلون شيءهم. وعادة ما يتم تخمير العجينة مثل هذه العجينة بين عشية وضحاها وغالبا ما تقلب إلى عجين نهائي مع المزيد من الخميرة للمساعدة في الارتفاع النهائي.

الاختلافات بين الخميرة العادية، الخميرة الفورية، والخبز آلة الخميرة

طعم وسهولة الاستخدام. يتم تجفيف الخميرة الفورية والخبز آلة بطريقة معينة للسماح لها أن تكون مختلطة في الطحين دون أن يثبت أولا. وهي أغلى قليلا من التكنولوجيا القديمة. العادية، نشط الخميرة المجففة النتائج في نكهة مختلفة قليلا، والتي يفضل بعض الناس. لقد وجدت أيضا الخشنة والخميرة المجففة بكميات كبيرة في بلدي مخزن الغذاء الصحي. الطريقة التي يتم تصنيعها، يستغرق حوالي مرتين طويلة لإعادة ولكن يعمل نفس الخميرة مسحوق بمجرد إثبات ذلك.

يتم ضغط خميرة الكاكاو الخميرة الطازجة و المبردة. لديها مدة صلاحية أقصر من الخميرة المجففة، ولكني أفضل نكهتها في العديد من الكعك الألماني. أنها مكلفة للغاية ويصعب العثور عليها في الولايات المتحدة، لذلك استبدال الخميرة المجففة. حزمة واحدة من الخميرة الجافة النشطة (2 1/2 ملاعق صغيرة) أو الخميرة الفورية (2 ملعقة صغيرة) لكعكة واحدة (0. 6 أوقية في الولايات المتحدة) وإضافة ملعقة كبيرة أو أكثر السائل إلى العجين. عموما، يمكنك استبدال واحد الخميرة للآخر، على الرغم من أنك قد ترغب في تغيير طريقة التسليم. الخميرة الفورية يمكن تثبيتها إذا أردت، ولكن لا أوصي خلط الخميرة الجافة النشطة أو الخميرة كعكة مع الدقيق مباشرة لأنها لا تذوب بالتساوي في عجين قاسية.

  • هذه الصفحة لديها مناقشة ممتازة عن أنواع الخميرة المستخدمة في الخبز.
  • أيضا، انظر أوصاف فليشمان الخميرة ومنتجات ريد ستار الخميرة.
  • تعلم المزيد عن علم عجينة الخبز

كيف يؤثر الملح على الخميرة

كميات صغيرة من الملح يمكن أن تساعد في الواقع وظيفة الخميرة بشكل أفضل (0. 5 - 1٪)، بينما 1. 5-2. 5٪ ملح (بالوزن إلى الدقيق) يعمل المثبطة. الملح ضروري لبنية الغلوتين الخبز، ومع ذلك، فضلا عن الذوق. يتم إجراء العديد من الخبز بشكل مرضي مع الملح 2٪. ومن المثير للاهتمام، تركيزات السكر فوق 6٪ (بالوزن إلى الدقيق) لها تأثير سلبي على الخميرة، وكذلك. هناك سلالة خاصة من الخميرة التي تعمل بشكل جيد في العجين الحلو و العجين.

ما العجن لا الخميرة

العجن يفعل القليل جدا إلى الخميرة منذ الخميرة يجب أن توزع بالتساوي بعد الخلط الأول. فإنه يمتد ويطيل الغلوتين بحيث يمكن أن تعقد النيتروجين وثاني أكسيد الكربون فقاعات. العجن الثاني هو المهم بعد أن ارتفع العجين مرة واحدة، لزيادة التمدد، على الرغم من أنه قد لا يكون عملية العجن طويلة.

الضرب العجين الصلب لا يضر الخميرة إما، لا يمكنك كسر الخلايا بهذه الطريقة. الخبازين المهنية تأخذ الرعاية عند خلط العجين بحيث لا تتجاوز درجة الحرارة ما هو مطلوب من قبل وصفة. الخبازين المنزليين لا تقلق بشأن ذلك بكثير لأن كميات صغيرة من العجين المستخدمة في المنزل لا تتطلب الكثير من الاختلاط.